СТАТЬИ О НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ И ДОМАШНЕЙ КОСМЕТИКЕ color>
Нитраты в овощах. Как убрать нитраты из овощей.
Нитраты в овощах может удалить любая хозяйка. Как убрать нитраты из овощей? Помогут наши советы.
Нитраты - это удобрения, без которых невозможно выращивать овощи в промышленных масштабах. Поэтому большинство овощей, попадающих на прилавки наших магазинов и рынков, содержат нитраты. Но, как утверждают некоторые ученые, нитраты - это сильнейший канцероген. Как же быть? Отказаться от овощей? Это, конечно же, не выход. Ведь овощи - незаменимый источник клетчатки, витаминов, микро- и макроэлементов, и других, полезных для нашего организма веществ. Овощи ОБЯЗАТЕЛЬНО должны присутствовать в нашем ежедневном меню! Просто нам нужно научиться удалять нитраты в овощах !
Как убрать нитраты из овощей
1. Известно, что нитраты неравномерно накапливаются в овощах. Так, в огурцах и картофеле больше всего нитратов содержится ближе к кожуре. В моркови - ближе к сердцевине. А в капусте их больше всего накапливается в кочерыжке и листьях, расположенных вокруг кочерыжки.Поэтому капустную кочерыжку вместе с прилегающими к ней листьями обязательно вырезаем и выбрасываем. А кожуру с картошки и огурцов срезаем толстым слоем.
2. Нитраты можно вывести из овощей, отварив их. И чем мельче вы порежете овощи - тем больше нитратов перейдет в отвар.
3. Нитраты в овощах ! саморазрушаются при долгом хранении. Те овощи, которые пролежали всю зиму в хранилище или подвале, к весне практически не содержат нитраты. Но и витаминов в них за время хранения сильно поубавится!
4. Квашение капусты - отличный способ вывести нитраты из неё. О разнообразных способах засолки капусты в домашних условиях мы писали . Ешьте на здоровье!
5. Засолка огурцов - также весьма действенный способ убрать нитраты. Только учтите - меньше всего нитратов содержится в малосоленых огурцах!
6. Нитраты в овощах ! исчезают также и при консервировании с уксусом в герметически укупоренной посуде. Так, что домашнее консервирование - не такое уж бесполезное занятие! Главное - не переборщите с солью. И уксус, по возможности, используйте натуральный, например, яблочный.
7. Как еще можно вывести нитраты из овощей? Отвечаем - путем замачивания. Хорошо промойте овощи, а затем поместите их на 1-2 часа в ёмкость с чистой водой. Каждые 15-20 минут меняйте воду на свежую. Таким нехитрым способом вы значительно снизите содержание нитратов в овощах, а также во всех видах зелени и листьях салата.
И напоследок! Ученые доказали, что витамины А, С и Е нейтрализуют вредное воздействие нитратов. Поэтому включите в свой рацион продукты, содержащие эти витамины, или регулярно принимайте соответствующие витаминные препараты - и нитраты в овощах будут вам не страшны! При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт
С тех пор, как человечество изобрело химические удобрения, агротехника выращивания овощных культур сильно изменилась. Это обстоятельство отразилось и на качестве сельскохозяйственной продукции. Ведь если простые огородники стараются использовать химикаты дозировано, не превышая допустимые нормы, то в крупных хозяйствах в погоне за прибылью иногда злоупотребляют этой возможностью. В итоге, собранные с грядок овощи содержат слишком много нежелательных веществ, среди которых самыми вредными для здоровья считаются нитраты.
Нитратами называют соли азотной кислоты . По большому счету, подобные соединения всегда присутствуют в овощах, но только в случае превышения определенных концентраций они представляют опасность для человека. К сожалению, в домашних условиях невозможно определить уровень содержания нитратов в купленной на рынке продукции. Так же не приходится надеяться на контроль со стороны соответствующих органов. Поэтому для тех, кто заботится о собственном здоровье, остается только один выход – узнать, как убрать нитраты из овощей.
Знать врага в лицо
Чтобы успешно бороться с нитратами, прежде всего, необходимо знать основные свойства подобных соединений. Это поможет более эффективно применять некоторые методы, которые будут описаны ниже. Так, например, овощи, выращенные в парниках и теплицах, по содержанию нитратов заметно превосходят своих сородичей из открытого грунта. Вывод прост, при наличии выбора предпочтение всегда следует отдавать продукции, которая возделывалась на обычных грядках.
Охотнее всего нитраты накапливают в себе листовые культуры. Это различные зеленые салаты, которые стали так популярны последнее время, а так же традиционные для наших столов укроп, петрушка и зеленый лук. Незначительно отстают от них корнеплоды с коротким сроком созревания. Главным образом, это редиска и ранняя морковь.
Однако это совсем не значит, что можно не беспокоиться о том, как убрать нитраты из овощей, при употреблении плодов других культур. В них вредные вещества так же присутствуют, причем, как правило, их мы потребляем в гораздо больших количествах по сравнению с тем же шпинатом или редисом. Так, вряд ли кто-то за день съедает килограмм листового салата, а вот 0,5 кг помидор – вполне возможно. При этом количество попавших в организм нитратов в обоих случаях будет примерно сопоставимым.
Так же ученые достоверно установили, что в различных овощах нитраты распределяются по-разному. Например, в огурцах, картофеле и баклажанах они скапливаются у поверхности, в кожуре и слоях, непосредственно к ней примыкающих. А вот в помидорах или капусте нитраты отдают предпочтение центральным частям плодов, концентрируясь главным образом в сердцевине и кочерыжке. У корнеплодов наибольшее количество вредных химикатов находится в черенках листьев.
Переработка овощей
Во многих случаях вывести нитраты из овощей помогает их переработка. Например, при мариновании с использованием уксуса концентрация вредных веществ уже в первый день снижается на 20-25 % , а через неделю их содержание приближается к нулю. Характерно, что процесс выведения нитратов ускоряется в том случае, если овощи порезать.
Сильнейший враг нитратов – кислая среда , поэтому засолка или квашение помогает свести вред химикатов к минимуму. Квашеная капуста совершенно не содержит нитратов, даже если для приготовления использовались кочаны, снятые с обильно удобренных грядок. Однако в данном случае большое значение приобретает фактор времени, так как при длительном хранении соленых продуктов концентрация химикатов в них начинает возрастать. Так, если в малосольных огурцах концентрация нитратов соответствует норме, то через пару недель открытого хранения она возвращается к прежним показателям.
Избавиться от нитратов помогает и такой традиционный способ обработки, как отваривание. Применять его допустимо к любым корнеплодам, которые в дальнейшем будут использоваться различных блюдах: салатах, супах, заправках и т.д. В этом случае овощи рекомендуется предварительно отварить в значительном объеме воды.
Защита свежих овощей
Описанные выше способы очень эффективны, но как убрать нитраты из овощей, которые предполагается употреблять в свежем, не переработанном виде. Учитывая особенности накопления вредных веществ в некоторых овощах, специалисты рекомендуют обязательно очищать их перед использованием. Так, с огурцов обязательно нужно убирать кожицу, при чистке картофеля срезать слой потолще, а у помидоров достаточно вырезать сердцевину вокруг плодоножки. Не стоит съедать центральную часть моркови, а вот в случае с репчатым луком химикаты скапливаются в верхней и нижней части головки, поэтому после очистки их лучше срезать.
Если же речь идет о таких овощах, как листовой салат, зеленый перьевой лук, редиска или шпинат, то их перед употреблением рекомендуется выдерживать в воде. Для этого продукты укладывают в большую посуду, объем которой в несколько раз превышает объем самих овощей, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Когда вода становится теплой, ее меняют. После такой обработки овощи лучше хранить в холодильнике, так как в противном случае они очень быстро испортятся.
Нейтрализация нитратов
Если ни одна из приведенных выше рекомендаций о том, как убрать нитраты из овощей, не подходит, можно пойти другим путем. Дело в том, что некоторые витамины могут нейтрализовать действие нитратов. Например, витамин С обладает способностью снижать эффект воздействия вредных химикатов на организм человека в несколько раз, а витамины Е и А не позволяют нитратам вступать в реакцию и образовывать нитриты , то есть те самые вещества, которые наносят вред нашим внутренним органам.
Добавлено в закладки: 0
Напечатать
Мы все хотим питаться здоровой пищей — натуральными растительными продуктами – овощами, зеленью и фруктами. Однако здесь нас подстерегают нитраты, которые образуются в плодоовощной продукции и зелени. Как минимизировать содержание нитратов Вы узнаете из нашей статьи.
Способы снижения нитратов в овощах и зелени
Безвредные овощи и зелень можно получить только на своем огороде — и то, выращивая их без нитратной селитры.
Многие вынуждены покупать плодоовощную продукцию и зелень в магазинах, где представлена продукция из разных стран, зачастую выращенная с применением азотных удобрений и в разных условиях (в теплицах уровень нитратов всегда выше).
Поэтому важно напомнить о способах уменьшения концентрации нитратов в любимых продуктах питания.
Существуют приемы, и кулинарные хитрости уменьшения содержания нитратов в зелени и овощах!
Первый способ снизить нитраты
Очистка, срезание и обрезка кожуры перед готовкой. У зелени не используют черешки (в них в 2 раза больше нитратов, чем в листьях), у огурцов, кабачков и бахчевых обрезают части плода ближе к стеблю и срезают кожуры. Свеклу и морковь обрезают с двух сторон, у капусты срезают верхние листья и прожилки, выбрасывают кочерыжку.
Второй способ снизить нитраты
Замачивание зелени и очищенных овощей в воде в течение 30 минут – 2 часов. Этот прием позволяет снизить концентрацию нитратов от 25 до 40 % ввиду растворимости нитратов в воде.
При нехватке времени, очищенные овощи нарезают кубиками и замачивают в течение 15 минут.
Третий способ снизить нитраты
Отваривание овощей по следующей системе. Очищенные овощи кладут в воду, когда вода закипит, то через 15 минут воду сливают, наливают чистую и варят до готовности. Солить овощи в конце варки или после слива отвара.
Отваривание помогает избавиться от нитратов в овощах на 40–80 % (при жарке — на 10%).
Наибольшее количество нитратов теряет капуста, меньше всего — свекла. Томатный сок после термообработки содержит в 2 раза меньше нитратов. Помогает и бланширование продукции в небольшом количестве воды.
Четвертый способ снизить нитраты
Засолка, квашение и маринование позволяют перевести нитраты в рассол, поэтому заготовки делать полезно.
Установлено, что концентрация нитратов в квашеной капусте через 5 дней снижается в 2 раза, в консервированных огурцах через 5 месяцев – в 5-6 раз (при этом рассол в пищу не используют).
Пятый способ снизить нитраты
Витамин С (аскорбиновая кислота) способен тормозить в организме образование вредных азотсодержащих соединений — нитрозаминов, поэтому хорошо пить сок черной смородины и зеленый чай.
Шестой способ снизить нитраты
Фраза «Время – лучший лекарь» подходит и для нашего случая. Установлено, что концентрация нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Так, картофель к февралю — марту теряет 70% нитратов, морковь – около 55%.
Седьмой способ снизить нитраты
Использование в пищу биологически созревших овощей, когда плоды завершили свой рост и содержат меньше нитратов, а не овощи молочной спелости (несмотря на то, что мы так любим огурцы и кабачки молочной спелости).
Техническая спелость овощей подразумевает съем урожая недозрелых плодов, и они продолжают свое развитие при транспортировке (например, в другие страны), хранении и реализации за счет питания в плодах.
В этих плодах нитраты не все перешли в белки.
Восьмой способ снизить нитраты
Выращивание сельхозкультур в открытом грунте. Для тех, кто выращивает зелень и овощи на своем огороде важно помнить, что концентрация нитратов выше в продукции, выращенной в теплицах и парниках.
Это объясняется тем, что по сравнению с открытым грунтом, в теплицах меньше освещенность, воздухообмен и имеется избыточная влажность. Овощи закрытого грунта содержат нитратов в среднем в 3 раза больше, чем выращенные на открытом воздухе.
Девятый способ снизить нитраты
Условия хранения овощей. При повышении температуры хранения до комнатных температур и выше и недостаточном воздухообмене возможность образования нитритов в овощах возрастает.
Установлено, что майонез и сметана способствуют переходу нитратов в нитриты, поэтому лучше использовать для заправки нерафинированные растительные масла.
Мой подход к проблеме нитратов
Из всего сказанного ясно, что соединения азота преследуют нас везде. Нитратный азот создан природой для всего растительного и животного мира. Так надо ли уж так опасаться нитратов?
Смотря телепередачи с известным шеф — поваром и ресторатором Джейми Оливером «Обед за 30 минут» и «Жить вкусно», наблюдаю, как он много использует зелени и овощей, как перемалывает в блендере черешки петрушки, кинзы и другой зелени при приготовлении соусов для салатов и овощных блюд, как отваривает цветную капусту, причем не только соцветия, но и мощную кочерыжку.
Сейчас в продаже изобилие овощей, зелени и фруктов в любое время года. Нам нравится их товарный вид, а улучшению этого вида способствует применение азотных удобрений и зачастую в необоснованно завышенных размерах, что приводит к накоплению нитратов в овощах.
Мы также часто не знаем страну произрастания сельхозпродукции и в каких условиях она выращивалась (в полях или в теплицах). В покупке таких овощей и зелени есть определенная опасность.
С другой стороны, зелень, овощи и фрукты – очень важные составляющие здорового питания (как известно, надо съедать 400 г и более овощей, фруктов и зелени сырыми ежедневно), а отваривание овощей ведет к потере витаминов и ферментов и мы едим неживую пищу, в ней нет энергии солнца.
попадают в растения из почвы, в основном из удобрений. Огурцам, помидорам и редиске они нужны для жизнедеятельнос-ти. А вот для нашего здоровья пользы от нитратов мало.Сами по себе они для чело-веческого организма безвредны. Опасно другое соединение нит-риты, в которые превращается часть нитратов. Нитриты могут связываться с гемоглобином, лишать его способности пере-носить кислород. В результате этого в организме накапливает-ся молочная кислота, холестерин и резко сокращается количест-во белка. Нитриты способствуют развитию болезнетворной мик-рофлоры кишечника. Она может вызвать отравление организма.
Не приносят пользы содержа-щие нитраты овощи также кормя-щим мамам. Они могут попасть в грудное молоко и вызвать у малы-ша нежелательную реакцию.
Как удалить нитраты?
Меньше всего нитратов содер-жится в тех частях растений, которые находятся далеко от земли. Например, во фруктах. В овощах их значительно больше. Порой это даже не безвредно для здоровья. По нормам Всемир-ной организации здравоохране-ния, допустимая суточная доза составляет 5 мг на килограмм веса человека.
Овощи с высоким содержани-ем нитратов часто имеют неес-тественный вкус. Но, к сожале-нию, не специалист может это понять далеко не всегда. Поэ-тому желательно, чтобы любые купленные овощи проходили определенную докулинарную подготовку.
Например, известно, что при замачивании очищенного карто-феля в подсоленной воде боль-шая часть нитратов из него ухо-дит. Правда, вместе со многими полезными соединениями. Из других овощей нитраты таким способом удаляются лишь в незначительном количестве.
То же самое можно сказать об отваривании. Содержание нит-ратов снижается, но теряются многие ви
Если вы решили сделать салат, шинковать овощи нужно непос-редственно перед едой.
В нарезанных овощах нитраты быстро превращаются в нитри-ты. Этот процесс можно приос-тановить, если заправить салат растительным маслом, подсол-нечным или оливковым. А добав-ление сметаны или майонеза только ускорит этот переход.
Самый оптимальный метод избавления от нитратов пра-вильная очистка. Эти вещества в овощах не распределены равно-мерно, а «облюбовывают» опре-деленные участки.
Срезая именно эти части плода, мы снижаем содержание нитратов в нашей пище. А зна-чит, защищаем себя от вредных веществ. Итак, давайте разбе-ремся, как правильно чистить овощи.
Что срезать?
В зелени, растущей на грядке, больше всего нитратов в стеблях. Поэтому у петрушки или укропа нужно удалять «ножки».
Количество нитратов в реди-се зависит от его сорта. Боль-ше всего их в вытянутых сортах. Уменьшить количество нитратов в редисе можно, обрезая верхушку и «хвостик» на 1/8 часть корне-плода.
В моркови нитраты находятся ближе к зелени и в хвосте. Больше всего их в ранней моркови. Доста-точно срезать целиком хвост и часть возле листьев на 1− 1,5 см,
чтобы получить безопасный про-дукт.
В свекле бывает очень много нитратов. Обрезать ее следует также возле листьев на четверть и возле хвостика на 1/8 часть корнеплода.
Кабачки и огурцы даже при неблагоприятных условиях содер-жат не очень много нитратов. Эти вещества скапливаются непос-редственно под кожурой и возле ножки. Если очищать эти овощи от кожи и удалять малосъедоб-ный хвостик, в организм вредные вещества не попадут.
А вот у картофеля большая часть нитратов сосредоточена ближе к середине. Поэтому очи-щать его от кожуры бесполезно. Лучше вырезать серединку или просто приготовить картофель в мундире на пару.
* Почему говорят, что в тепличных овощах избыток нитратов
* Стоит ли бояться нитратов в огурцах-помидорах
* Как обезопасить себя от опасных овощей
Как проверяют первые тепличные свежие овощи на качество и как распознать нитраты и пестициды
В магазинах Балтии помимо голландских, испанских и других импортных помидоров-огурцов в марте появляются местные. Наш журнал выяснил самое главное: правда ли, что тепличные овощи — сплошная химия и есть их опасно для здоровья, и на что обращать внимание при их покупке?
Самое важное для потребителя — по какому принципу магазины страны закупают фрукты и овощи и проверяют их качество: вдруг там нитратов-пестицидов немерено?
Фрукты и овощи для супермаркетов закупаются во всем мире в зависимости от урожайности и спроса. Создан Балтийский департамент по закупке фруктов и овощей, который регулирует этот процесс. Торговые сети Европы выбирают только тех партнеров, которые имеют сертификаты, отвечающие международным стандартам требований Global GAP (Global Good Agricultural Practice). И это правда.
Нитраты в помидоре
Нет человека, который сегодня не знал бы о нитратах, которыми напичканы все овощи и фрукты. Покупаем томаты на рынке или в магазине и при этом невольно думаем: как бы не купить химически-мутантную помидорину. Не отравишься, наверное, чешуей не покроешься, но приятного все равно мало.
Не секрет, что именно овощи, фрукты и зелень являются главным источником нитратов, которые мы закачиваем в желудок: по подсчетам ученых, именно так в наш организм попадает от 40 до 80 процентов суточной нормы нитратов. «Пришельцы» затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.
Нитраты — это одна из форм азота. Для здорового человека безопасной считается доза около 300 мг — 5 мг на 1 кг массы (как это сосчитаешь на практике?), поступивших в организм в течение суток, но не одноразово и не на протяжении всех 24 часов.
В чем зло?
В процессе пищеварения нитраты расщепляются до вредных нитритов, которые подавляют иммунитет и плохо влияют на кровь и печень.
Наиболее чувствительны к солям азота дети, у которых пищеварительная система еще не научилась сражаться с вредными веществами. В группе риска — люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем и будущие мамы.
Передозировка нитритов может выразиться тошнотой, слабостью, одышкой, головокружением, посинением кожных покровов, диареей и/или повышенным сердцебиением. При этих симптомах медики рекомендуют промывать желудок, принимать активированный уголь и солевое слабительное.
Длительное употребление пищи и воды с высоким содержанием нитратов может привести к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы. Вплоть до рака желудочно-кишечного тракта. Но тут уж надо постараться потреблять нитраты 15-25 лет, причем систематически.
Врачи говорят, что длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Большую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты, которые сами по себе уже канцерогенные соединения.
При поступлении около 500 мг нитратов в организм уже могут ощущаться такие симптомы, как гипоксия, усталость, признаки удушья.
Нитраты иногда полезны?
Один мой друг-ученый, химик и биолог, профессор, объяснил мне, что нитраты — то есть NO (окись азота) — производятся организмом самостоятельно для внутренних потребностей как раз из нитратов. Эта окись участвует в таком количестве различных суперважных процессов, что перечислять надо долго. Скажем, при ишемической болезни сердца медики часто рекомендуют больным препараты, содержащие… нитраты. Тот же нитроглицерин — это не что иное, как нитрат глицерина, из которого в больном организме образуется NO, который расширяет сосуды и тем самым снимает сердечную боль.
Родной против голландского
Общее мнение врачей, которых опросил наш журнал, можно свести к одному совету: старайтесь есть овощи по сезону и те, которые растут в Балтии.
Если огурцы в нашем регионе созревают в конце июня — тогда время их активно есть, летом они особенно полезны для нас. А брусника — это начало осени, в этот период она всего нужнее человеку. Яблоки с августа по октябрь — значит, и налегаем на них именно тогда.
К тому же в Латвии (а также Эстонии и Литве) относительно многих других стран используют сравнительно мало химии. Во-первых, потому, что она очень дорогая. Например, для выращивания одного гектара картошки требуется химикатов на 250 евро! А во-вторых, помогает наш климат: в морозные зимы вымирают большинство вредных насекомых. А в той же Германии в южных районах вынуждены опрыскивать поля-сады иногда 16 раз в сезон — потому там такие гладкие плоды, без единого червячка.
Что такое пестициды?
Пестициды — еще одна опасность, если говорить о свежих овощах. Это химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.
Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.
В организм человека они могут проникать при употреблении овощей, которые накопили их в себе в процессе роста, если производители применяли удобрения неумеренно. При попадании в организм пестициды могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени.
Медленное накопление пестицидов в организме постепенно снижает иммунитет.
Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов. А главное — тщательно промывайте фрукты и овощи в тазике с водой (при желании можно это делать с соком лимона), а затем споласкивайте под проточной водой.
Недавно в Европе были обнародованы результаты масштабного исследования продуктов на остаточные следы пестицидов. Было проверено около 80 000 образцов; остатки пестицидов в пределах нормы обнаружены в 45 процентах образцов, превышение нормы — в четырех процентах, а существенное превышение нормы — в 1,5 процента образцов.
Если говорить о Латвии, страна участвовала в тестах (овощи и молочные продукты брали из магазинов) с 200 образцами. Следы пестицидов были обнаружены лишь в нескольких яблоках; нет информации, в местных или завозных импортных. Хорошая новость для латвийцев: эта территория более-менее чистая от пестицидов. Хоть в чем-то латышам повезло больше, чем многим прочим европейцам.
Экомагазины тоже не гарантия
Мало кто знает, но нормы на нитраты одинаковы как для простых торговцев, так и для тех, кто продает экологически чистые фрукты-овощи. К тому же факт неиспользования химических удобрений вовсе не избавляет фрукты-овощи от нитратов: в свежем навозе, которым удобряют землю, азота более чем достаточно.
Сразу оговоримся: экологически чистые и выращенные биологическим способом продукты — не совсем одно и то же. Требования ЕС к биологическим продуктам на порядок строже: так, например, зерно должно расти без химикатов в почве, которая не обрабатывалась пестицидами и искусственными удобрениями 15 лет.
Народные советы (верность относительная)
Если бросить даже недозрелым, но полезным томатом в стену, его шкурка обязательно треснет. А вот «нитратный» останется целым и невредимым.
При выборе помидоров всегда обращайте внимание на их цвет. Он должен быть ярко-красным.
Белый цвет мякоти плода говорит о наличии нитратов в овоще. Но если продавец не хочет разрезать помидор, вы можете определить наличие нитратов по кожуре, которая не должна быть толстой.
Хороший огурчик на ощупь плотный, а его хвостик не должен быть завядшим. Кроме того, цвет кожуры насыщенный, но без блеска. Запомните: глянцевые «гламурные» огурцы, скорее всего, накачаны химикатами.
Не стоит брать очень большие по размеру огурцы: огромные размеры свидетельствуют о том, что они переросли. Такие огурцы менее вкусны, потому что в них может быть больше семечек. Конечно, не стоит брать желтые, вялые овощи или огурцы с признаками повреждений. Скорее всего, с ними не очень бережно обращались при транспортировке.
Тайна лимонного сока
Если вы не уверены в качестве приобретенных огурцов, их можно немного вымочить.
А если в заправку для салата добавить лимонный сок, то содержащийся в нем витамин С помешает нитратам преобразоваться в нитриты.
Зелень: обязательно изучаем внешний вид
Враг нитратов — прямой солнечный свет, поэтому подержите полчасика зелень на подоконнике под солнышком. Затем замочите укроп-петрушку с подсоленной воде на 15 минут и обрежьте стебли, используя только верхушки, — так вы не оставите шанса болезнетворным бактериям.
Кроме того, обязательно выбрасывайте остатки зелени и не храните ее в холодильнике: там нитраты превращаются в нитриты, которые еще более опасны для нашего организма и могут вызвать серьезное отравление.
Капусту и салат перед употреблением можно замочить на пару часов в холодной подсоленной воде — тем самым вы удалите химию.
Знакомьтесь: нитратонакопители
Не все растения одинаково накапливают нитраты. Много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг).
Как обезвредить нитраты
1. Если вы не уверены в экологичности покупки, лучше ее не есть сырой. Да, витаминов при тепловой обработке поубавится, но, с другой стороны, вы гарантировано уменьшите негативное влияние химии на организм. Механизм такой: при варке или запекании протопектины преобразуются в пектины, а они, как известно, хорошие сорбенты.
2. Отмачивание овощей и зелени в соляном растворе (1-2 ч. л. на стакан воды) в течение 30 минут уберет часть нитратов.
3. Как уже было сказано, антиоксиданты уменьшают риск отравиться химией. А их больше всего в лимоне, бруснике, клюкве, яблоке и яблочном уксусе. Заправляйте ими салаты.
4. Больше всего нитратов в тех частях, по которым идет сокодвижение: у свеклы, огурца, картофеля и кабачков это кожура, у моркови, помидор и капусты — стержень (кочерыжка и прилегающие к ней части), у редиса — хвост. Потому, удалив магистральные части, вы съедите меньше нитратов.
«Просто не переедайте!»
О том, сколько и каких свежих овощей можно и нужно есть, рассказал один из самых опытных гастроэнтерологов Латвии — доктор VC4 Хосам АБУ МЕРИ:
— Любые овощи — это витамины, минеральные элементы, углеводы, органические кислоты и полисахариды. А помидоры еще и повышают уровень гемоглобина, а холестерин, наоборот, понижают. Они богаты калием — это полезно для сердечников. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, он полезен при гипертонии и глаукоме.
Помидоры — источник ликопина, который придает плодам антиоксидантные свойства. Они хороши для профилактики рака. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных и из томатной пасты.
Но людям с больными почками не стоит слишком увлекаться помидорами, так же как и тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью и воспалением желчного пузыря.
А вот огурец хоть на 95 процентов и состоит из воды, но помимо витаминов и микроэлементов в нем имеются особые ферменты, которые помогают усваиваться белкам животного происхождения. Поэтому мясные блюда стоит сочетать с салатами, в которые входят огурцы.
Конечно, в полной мере все эти качества имеют только летние овощи. Надо понимать, что тепличные огурцы и помидоры, выращенные в холодное время года, обычно щедро подкармливаются удобрениями — как в Латвии, так и в странах-экспортерах.
Гиппократ говорил: «В ложке — лекарство, в чашке — яд». Поэтому не стоит налегать на ранние овощи без меры — например, поглощать каждый день помидоры в очень больших количествах. Вполне достаточно полакомиться ими три-четыре раза в неделю. Не рекомендую давать их детям до трех лет, так как организм маленького ребенка очень нежный и может остро отреагировать даже на самую незначительную дозу химикатов.
Желто-оранжевые томаты Гетлини (Латвия)
Первыми из латвийских помидоров в магазины поступают крупные оранжевые помидоры, которые диаметром больше обычных, с сильным ароматом и мягким сладким вкусом.
Урожай в телицах Getlinni Eko площадью 3625 кв. м собирают два-три раза в неделю — в целом это четыре-пять тонн. Теплицы в Гетлини были открыты в августе прошлого года в рамках экологического проекта по использованию энергии, получаемой в процессе переработки бытовых отходов.
Эти латвийские помидоры, как сообщают гетлиньские агрономы, выращены только при помощи минеральных удобрений, без применения пестицидов и другой химии. Даже для борьбы с насекомыми-вредителями в теплицах Getlinni Eko используют других насекомых — например, ос.
Химия из теплицы? Без паники!
…Понятно, что мы едим и будем есть помидоры и огурцы с зеленью, выращенные в теплицах. Никакого особенного риска получить вместе с помидорами-огурцами ударную добавку в виде ударной дозы химии нет. Тем более что сегодня (см. выше) крупные торговые сети не хотят рисковать и тщательно проверяют продукцию на содержание посторонних включений.
По мнению некоторых исследователей, проблема тех же нитратов вообще является надуманной. А реальные дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных пределов.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. То есть безопасными для условного едока массой в 70 кг являются максимум 0,35 г нитрата натрия за один присест: это невозможно в принципе — это сколько же помидоров надо съесть сразу?!
Снизить риск от потребления нитратов-нитритов можно, если в этот же день есть фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С, поскольку он в большой степени, как мы уже упоминали, нейтрализует их вред. Вывод: если на вашем столе есть лимоны-апельсины-мандарины-грейпфруты, киви, сладкий перец и кислая капуста, никакой нитрат вас не обидит. И нитрит тоже.
Допустимое содержание нитратов
(в мг на 1 кг сырого продукта)
Помидоры, яблоки, груши, арбузы — 60.
Лук репчатый, дыня — 90.
Картофель — 120.
Огурцы, перец сладкий — 200.
Баклажаны, морковь — 300.
Капуста белокочанная, кабачки — 400.
Редис, редька, щавель — 1200.
Салат, шпинат — 1200 (в Латвии — 2000-4500).
Столовая свекла — 1400.
Укроп, петрушка — 1500.